Comment remplacer la levure dans les gâteaux sans gluten

La levure chimique est traditionnellement l’agent indispensable à la levée des pâtisseries traditionnelles… mais est-elle naturelle ? Et quelles sont les alternatives pour la substituer tout particulièrement dans les gâteaux sans gluten, sans lactose ou bien vegan ?

Je vous invite à me suivre dans cette découverte chimico-technico presto.

Etes-vous prêt ?

Avant tout, nous tenons à préciser que l’information sur ce blog n’est pas destinée à remplacer toute relation directe avec un professionnel de la santé qualifié et n’est pas non plus destinée à servir de conseil médical.
Ce blog a été conçu pour représenter un partage de connaissances et d’informations basées sur nos recherches et expériences personnelles et celles de notre communauté.
Aussi, nous vous encourageons à prendre vos propres décisions en matière de santé et en partenariat avec un professionnel de la santé qualifié. Et vous invitons à trouver également ce qui fonctionne pour vous, car nous sommes tous différents.

Vous êtes intolérant au gluten, aux sulfites ou tout simplement vous faîtes le choix de ne pas consommer de levure chimique. Ou bien imaginez le scénario suivant : l’envie de vouloir préparer un gâteau sans gluten, ou une autre recette de pâtisserie. Puis se rendre compte qu’au dernier moment vous n’avez pas de levure chimique.

Par conséquent, vous avez besoin de trouver des solutions alternatives saines et naturelles, si possible.

A quoi sert la levure chimique dans les gâteaux ?

Nous utilisons machinalement la levure chimique (ou la poudre à pâte chez nos amis du Québec), appelée aussi la « poudre à lever » ou « poudre levante », pour fabriquer nos gâteaux pour obtenir un résultat plus aéré, plus léger, et plus moelleux. Parce que nos Grands-Mères et nos Mamans faisaient pareil.

Mais est-ce bien naturel ? Car rien que le nom « chimique » fait froid dans le dos n’est ce pas ? Ok, la pâtisserie c’est une histoire de chimie et de technique. Et je dis souvent, qu’à la période du Collège, si on m’avait enseignée les cours de physique en faisant des gâteaux, ma moyenne aurait cartonné… à la grande surprise de mes parents.

Le rôle de la levure chimique

L’objectif de la levure chimique est de libérer un gaz lors de la cuisson afin de faire gonfler la pâte du gâteau.

Dans la pratique, ce gaz est le dioxyde de carbone (ou gaz carbonique), CO2. Il est obtenu par une réaction acido-basique une fois que la levure est mélangée aux ingrédients et humidifiée.

Ok je vous l’accorde c’est très chimique mais tellement génial car une fois que vous avez compris ce processus, cela peut vous éviter de nombreuses erreurs (dosage, utilisation…).

Composition de la levure chimique

Les levures dites « chimiques » (ici on parlera exclusivement de « poudre à lever ») contiennent généralement :

. un agent basique (comme du bicarbonate de sodium, qu’on appelle aussi bicarbonate de soude, c’est exactement la même chose),

. un agent acide (acide tartrique et/ou pyrophosphate de sodium),

. et d’un stabilisant comme l’amidon.

C’est la réaction d’un composé acide, mis en présence d’un composé basique, et d’eau, que se produit du gaz carbonique (dioxyde de carbone). Ce dernier se dilate sous forme de petites bulles grâce à l’effet de la chaleur… ces petites bulles éclatent et font ainsi gonfler la pâte. La texture sera aérée.

Je vous l’ai dit… c’est de la chimie… Puis la magie opère !!

Comment l’utiliser ?

Pour ma part, lors de mes préparations gourmandes que je cuis à la vapeur, je tamise toujours la « poudre à lever sans gluten et sans phosphates » avec la ou les farines sans gluten afin qu’elle se répartisse uniformément dans la préparation. Cela évitera aussi les grumeaux de levure dont le goût n’est pas très agréable.

Attention ! Attention ! Nous avons tendance à croire qu’en mettant plus de levure, nous allons obtenir un gâteau plus gonflé. Grosse erreur !!

La seule chose que vous risquez d’obtenir, c’est d’avoir un effroyable arrière-goût de levure très désagréable lors de la dégustation. Et bonjour la grimace de vos invités. Je vous laisse imaginer.

Conseil d’utilisation :
utiliser 10 g de poudre à lever sans gluten pour 300 g de farine
(sauf contre-indications indiquées sur le sachet par le fabricant)

Par ailleurs, un défaut de levure et hop le gâteau n’est pas levé.
!! Bien respecter les dosages indiqués au verso du sachet !!

La levure chimique contient-elle du gluten ?

Aujourd’hui, la plupart des levures chimiques du commerce contiennent du gluten (amidon de blé) et des phosphates.

Les levures chimiques peuvent contenir du gluten : pour éviter que la réaction acide-basique ne se produise dans le sachet (ce qui serait quand même embêtant !), les fabricants incorporent un « dispersant » neutre, à base d’amidon ou de farine de blé, de maïs (ce qui n’est pas mieux) ou de pomme de terre.

Presque toutes les levures chimiques contiennent des phosphates (sauf les bios), ce qui n’est pas top, ni pour l’environnement (source de pollution), ni pour l’organisme.

C’est pourquoi, j’utilise exclusivement de la levure bio, sans gluten, sans maïs et sans phosphate…

Chacun est libre de choisir en fonction de ses possibilités économiques. Toutefois, cette levure n’est guère plus chère que les autres levures sans gluten bio.

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Alors existe-il des alternatives à l’utilisation de la levure chimique ?

1/ Le bicarbonate de soude : l’alternative idéale pour remplacer la levure chimique

Le bicarbonate de soude (ou de sodium) est un agent chimique qui, mélangé à des composés acides comme le jus d’un citron ou le vinaigre de cidre, par exemple, réagit en dégageant du dioxyde de carbone. Ce gaz fait alors lever les pâtes.
C’est pourquoi on s’en sert comme alternative à la levure chimique. De plus, il est davantage économique pour le porte-monnaie.

Astuce :

• Incorporer le bicarbonate de soude avec la farine sans gluten de votre choix (ou mix sans gluten maison).
• En dernier lieu, avant cuisson, ajouter un ingrédient acide : jus de citron, vinaigre de cidre, vinaigre de miel ou du vinaigre blanc. Pour ce dernier, vous ne sentirez pas son goût lors de la dégustation. Néanmoins, il est très économique.
• Mélanger de nouveau en moins d’une minute.

TRES IMPORTANT POUR OBTENIR LE MEILLEUR RESULTAT
Cette réaction chimique démarre tout de suite lorsque les produits sont mélangés, et n’attendent pas !!
Donc faire cuire aussitôt car la réaction est immédiate !
Sinon les pâtisseries ne monteront pas ou peu.
Ce qui signifie que la réaction chimique a déjà eu lieu.

En revanche, pensez à supprimer la pincée de sel prévue dans la recette. Le bicarbonate de soude étant déjà salé.
C’est pourquoi, la quantité de bicarbonate de soude est importante sans quoi votre gâteau est immangeable.
De plus, le fait d’ajouter un ingrédient acide permet de masque le goût amer du bicarbonate.

Conseil d’utilisation :
Mélanger 1 cuillère à café rase de bicarbonate + 1 cuillère à soupe d’1 ingrédient acide = 1 sachet de levure.

Autre astuce : le saviez-vous ?

Est-ce que vous savez que le lait de soja + le vinaigre de cidre (ou jus de citron) ET le bicarbonate alimentaire s’éclatent tous ensemble ?

Détails :

• Mettre d’un côté pendant quelques minutes le lait de soja et le vinaigre de cidre (ou jus de citron). Ainsi, vous allez voir le liquide se transformer petit à petit.
• Enfin, ajoutez-y un peu de bicarbonate (du côté des ingrédients secs, c’est mieux). Lors de la cuisson, vous allez voir comment votre gâteau va vous le rendre en retour !

Je vous laisse vous amuser, à tester dans votre labo de cuisine. Et n’hésitez pas à me faire part de vos expérimentations chimico-technico !!

Où trouver le bicarbonate alimentaire ?

Vous le trouvez très facilement dans les rayons des grandes surfaces, dans les boutiques bio ou les sites e-commerce.

Très important !!!
Ne pas confondre avec le bicarbonate technique
(destiné au nettoyage).

En plus clair…

Dans vos gâteaux, cakes ou muffins, rajoutez du bicarbonate alimentaire à la place de la levure. Cela leur permettra d’être plus allégés et levés. Pour cela, je vous conseille 1 cuillère à café remplie de bicarbonate pour 500g de farine sans gluten. Il vous suffira de la mélanger directement à la farine ou de la diluer dans du lait ou de l’eau.

En revanche, quand une recette contient déjà un agent acide (lait fermenté comme lait de soja, citron ou vinaigre), on peut y ajouter du bicarbonate et obtenir le même effet levant. Cela évitera le petit goût que peut avoir la levure et ça rendra vos gâteaux plus moelleux.

A l’inverse, sans acidité, le bicarbonate n’aura pas le même effet que la levure chimique.

2/ Une alternative végétale pour remplacer la levure chimique : l’aquafaba

Si vous n’avez pas de bicarbonate, ou si vous n’aimez pas tout simplement le goût, il existe une alternative végétale : l’aquafaba. Cela peut aider aussi à apporter de la légèreté à vos gâteaux. A défaut, d’utiliser des blancs d’œufs. C’est le jus que vous trouvez dans les légumineuses en conserve (pois chiches, haricots rouges… ). Une fois filtré, le jus se travaille comme des blancs en neige traditionnels… sans œufs. Le résultat est bluffant !!

Vous savez tout. Nous arrivons au terme de cette aventure…

En bref…

De toute évidence, la levure chimique est traditionnellement l’agent indispensable à la levée des pâtisseries. Encore plus pour les gâteaux sans gluten !!

J’espère que ces alternatives vont faciliter votre quotidien gourmand et vous aider à pâtisser avec goût. Je vous les rappelle ci-dessous :

1/ Bicarbonate alimentaire + agent acide

En premier lieu, une alternative saine et économique qui consiste tout simplement à mélanger bicarbonate de soude et agent acide.

Une réaction chimique qui, nous l’avons vue, démarre tout de suite. Aussi, il est vivement recommandé d’enfourner votre gâteau sans perdre de minute pour avoir l’effet « levé » sans quoi le résultat sera décevant.

C’est topissime pour un gâteau sans gluten, bien levé et hyper moelleux : bicarbonate alimentaire + lait de soja bio + une cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou vinaigre blanc). Vous m’en direz des nouvelles !

2/ Aquafaba

Puis, une alternative davantage végétale que je vous laisse découvrir dans cet article, il s’agit de l’aquafaba.
Le jus de légumineuses filtré et monté en neige peut vous aider aussi à apporter du moelleux à vos gâteaux sans gluten.

3/ Poudre à lever sans gluten et sans phosphates

Enfin, si vous optez pour la levure dite « chimique » ou « poudre à lever », surtout bien vous assurer qu’elle ne contienne pas de gluten !!

Quand je dis que la pâtisserie est une histoire de chimie et de technique ;o)

Désormais, l’alternative à la levure chimique n’a plus de secrets pour vous. Le voile est enfin levé. Enfin, vous voilà paré pour devenir Top Chef sans gluten.

Un grand merci d’avoir lu l’article jusqu’au bout. Sans vous lasser, piquer du nez sur votre téléphone ou le clavier de votre ordi.

Ainsi, je vous dis, à bientôt. Ensemble, pas à pas, pour réussir simplement et facilement vos gâteaux SANS GLO (gluten, lactose parfois sans œufs).

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Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. 
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