Comment utiliser de l’agar-agar ?

L’agar-agar est un produit qui rentre de plus en plus dans la préparation de différentes recettes sans gluten. On en entend parler partout, même dans les restaurants les plus gastronomiques mais sait-on vraiment quelles sont ses vertus et ses inconvénients ? Cet article vous permettra de mieux comprendre ses avantages, son origine et comment utiliser de l’agar-agar dans la pâtisserie.

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L’agar-agar : une origine végétale meilleure que la gélatine animale

L’agar-agar est donc issue d’une algue rouge que l’on retrouve beaucoup dans l’alimentation japonaise ! Et c’est parce qu’une fois portée à ébullition, séchée et réduite en poudre cette algue presque magique possède de nombreuses vertus :

  • D’origine végétale, elle convient à tous les types de régimes alimentaires même les végétaliens. Elle permet de remplacer les œufs ou la gélatine animale dans de nombreuses préparations et entre parfaitement dans le cadre d’un régime sans gluten.
  • Elle n’a aucun goût et aucune couleur. Vous pouvez donc utiliser l’agar-agar autant dans des préparations salées (sauces, flans, …) que pour de la cuisine sucrée et gourmande (confiture, gâteau, gelée, …).

✅ Bon à savoir : 
2 g d’agar-agar suffisent pour 500 ml de liquide

Ici, je vous propose la recette de la panna cotta sans lactose pour savoir comment utiliser l’agar-agar. Une recette facile, rapide à réaliser. Juste le temps de réfrigération à prévoir. Idéalement à préparer la veille.

Pour info, la recette de base traditionnelle est réalisée avec de la gélatine animale. Pour retrouver l’équivalence avec l’agar-agar :

✅ Bon à savoir : 
1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d’agar-agar

Un entremets qui se déguste très frais. Il se décline en différentes versions au gré des fruits de saison. Amusez-vous à varier les coulis… Buon appetito !!

Recette de la
Panna cotta sans lactose
au coulis d’abricots frais

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@ escale sans gluten

Temps :

  • Préparation | 20 mn
  • Repos | 2 h à 4 h

Ingrédients pour 2 verrines :

  • 300 ml de crème de soja
  • 1 g d’agar-agar en poudre
  • 20 g de sucre de canne complet (j’ai fait le choix de mettre peu de sucre car le coulis va apporter sa part de sucre). Vous pouvez rajouter 20 g si vous le souhaitez.
  1. Dans une casserole, verser la crème de soja, le sucre de canne complet et l’agar-agar (l’agar-agar s’active à la chaleur donc toujours la mélanger à froid).
  2. Mettre à bouillir le tout pendant 1 mn pour faire activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar.
  3. Puis remplir les verrines aux ¾ pour laisser de la place au coulis.
  4. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur au moins 2 heures le temps que l’agar-agar prenne.

Pendant ce temps… préparation du coulis aux abricots :

Coulis aux abricots

Ingrédients :

  • 250 g abricots bien mûrs
  • 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

  1. Rincez les abricots.
  2. Coupez-les en 2 et retirez le noyau.
  3. Puis mettez-les dans le bol d’un blender avec le sucre et un peu de jus de citron.
  4. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée fine et homogène.
  5. Il ne reste plus qu’à la filtrer à l’aide d’une passoire fine à grille appelée aussi “le chinois” pour enlever la peau des abricots.
  6. Ajoutez quelques gouttes d’eau si besoin.
  7. Le coulis est prêt. Soit vous le conservez au réfrigérateur, soit vous vous en servez tout de suite.

Je vous propose aussi cette autre version façon compote que j’aime beaucoup grâce à Valérie Cupillard :

  1. Faire cuire les abricots avec une branche de verveine du jardin.
  2. Mixer la compote (après avoir retiré les feuilles de verveine) avec 1 grosse c. à soupe de purée d’amande qui tempère l’acidité naturelle du fruit.

Dressage :

Pour terminer, avant de servir, garnir les verrines avec le coulis aux abricots ou la compote d’abricots refroidie.

Pour les plus gourmands, vous pouvez compléter ce dessert avec des petits biscuits ou sablés sans gluten.

Et bien entendu vous pouvez varier à l’infini les fruits pour ce délicieux dessert.

Lire aussi : Crème dessert chocolat au tofu soyeux

Quelques idées pour réaliser le coulis au gré des saisons…

Coulis au kiwi : Éplucher et couper 4 kiwis mûrs à point. A l’aide d’un mixeur plongeant, les mixer avec 10 g de sucre fleur de coco et 1 pincée de vanille en poudre (facultatif). Avant de servir la panna cotta bien figée, verser le coulis au kiwi sur chaque verrine. Puis décorer avec quelques copeaux de coco séchés.

Coulis à la fraise, framboise ou myrtilles : Reprendre la recette précédente en remplaçant les kiwis par 100 g de fraises environ (ou framboises, myrtilles…). Après avoir mixé les fraises, ajuster si besoin avec un sachet de sucre vanillé pour apporter une touche sucrée supplémentaire.

J’espère que ce dessert facile à réaliser saura ravir vos papilles. Cet entremets est si léger qu’il est possible de terminer un bon repas en douceur. Mais je n’ai pas envie de vous laisser…. Non ! Non ! Pourquoi ?

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Tout simplement parce que j’ai une autre recette à vous proposer et cette fois-ci sans utiliser l’agar-agar.

Alors oui vous allez me dire “Mêêê Bibi l’experte cet article parle bien de l’agar-agar ? “

Alors je vous réponds “Oui bien sûr” mais j’ai envie de vous laisser le choix “avec” ou “sans”. Entre nous, j’écris cet article car c’est une excellente alternative à la gélatine animale. Cependant, je me suis aperçue que je ne la digérais pas toujours très bien.

Du coup, je me suis mise en quête d’une recette “sans utiliser agar-agar“. Et seule la cuisine italienne pouvait m’apporter la solution. Cela demande un peu d’huile de coude, du temps mais le résultat est bluffant.

Et c’est pourquoi j’ai le plaisir de partager avec vous cet te recette revisitée aussi sans lactose. Je remercie au passage Eli du Blog Marbré qui s’est inspiré de la recette de Denny Imbroisi.

Grâce à Eli, je me suis reconnectée à mes origines et surtout je retrouve une cuisine simple à réaliser, que l’on soit en France ou ailleurs, avec des ingrédients faciles à trouver et à portée de mains. Viva l’Italia !!

Are you ready ?

Recette
de la panna cotta au coco et citron
“sans agar-agar”

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@escale sans gluten

Temps :

  • Préparation | 30 mn
  • Repos | 2 h à 4 h

Ingrédients pour 2 verrines :

  • 250 ml de crème de coco
  • 50 ml d’eau ou lait de coco
  • 2 c à S d’huile de coco désodorisée
  • 20 g de sucre de canne complet
  • 40 g de crème de soja froide
  • Gousse de vanille
  • Zestes de citron
  1. Dans une casserole, versez 300 g de crème de coco diluée avec l’eau ou le lait de coco, le sucre de canne complet, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron.
  2. Peser le tout.
  3. Placez sur la plaque.
  4. Faites chauffer le tout sur feu moyen pendant 20 à 30 minutes. La crème ne doit pas bouillir mais frémir. Réalisez une réduction de la crème. Le but est qu’elle perde un tiers de son poids soit 100 g. Le secret d’une vraie panna cotta réussie !!
  5. Dès les premières ébullitions, retirez les zestes de citron.
  6. Continuer à bien mélanger.
  7. N’hésitez pas à vérifier le poids de temps en temps à l’aide d’une balance.
  8. Une fois le poids atteint donc la crème réduite d’un tiers, filtrez-la dans un récipient et ajoutez la crème de soja bien froide pour stopper la cuisson.
  9. Mélangez.
  10. Garnissez ensuite vos verrines puis réservez au frais pendant deux heures minimum jusqu’à ce que la crème fige.
  11. Au moment de servir, voir la recette précédente pour les idées de coulis aux fruits au gré des saisons ou la compote.

Petites explications pour réduire la crème d’un tiers

La pâtisserie c’est de la technique et de la chimie. Sans oublier de prendre son temps !! Je ne cesserai de le répéter.
Je vous détaille ci-dessous l’étape pour réduire la crème d’un tiers :

Par exemple, dans mon cas :
A l’étape 2, le poids total fait 708 g.
Puis à l’étape 4, j’indique qu’il faut réduire au tiers le poids de la crème soit 300 g / 3 = 100 g.
En résumé : 708 g – 100 g = 608 g.
Au final, le poids total de ma préparation doit être de 608 g après avoir bien mélangé la préparation au minimum pendant 20 mn et ce, jusqu’à l’obtention du poids souhaité.

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@ escale sans gluten

La crème de coco est une excellente alternative pour le véganisme et pas seulement, pour les intolérants au lactose. En effet, elle ne contient ni lactose ni protéines de lait. Son goût est subtil et son onctuosité est extra.

Autre avantage de la crème de coco, c’est qu’elle contient seulement 20 % de matière de grasse. Alors que la crème liquide traditionnelle est à 30 % de MG au moins. Tandis que la crème de soja en contient seulement 15 %.

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@escale sans gluten

Voili, voilou… J’espère que ces deux recettes de la panna cotta : une version où vous pouvez utiliser l’agar-agar et la version sans utiliser l’agar-agar combleront vos papilles et n’hésitez pas à partager vos retours, vos astuces sont aussi les bienvenus.

Un grand merci d’avoir lu l’article jusqu’au bout… 🙏
sans vous lasser, piquer du nez sur votre android ou le clavier de votre ordi.

Ainsi, je vous dis, à très bientôt mais avant de nous quitter…
👇Laissez-moi votre commentaire ci-dessous. J’adore les mots doux.

Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr

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