Quelles fécules utiliser pour les gâteaux sans gluten ?

La fécule de pomme de terre ou de maïs sont très utiles dans les préparations sans gluten. En remplaçant une partie de la farine, elle allège aussi les gâteaux tout en leur donnant du moelleux. Tu souhaites connaître leur utilisation en pâtisserie ? Suis-moi dans ce nouvel article.

Avant cela…

📌Tout d’abord, je tiens à te préciser que toutes ces informations sont le fruit de recherches et expérimentations personnelles. Donc ne prends rien pour acquis. Je t’invite aussi à faire tes propres investigations et expériences afin que tu trouves également ce qui fonctionne pour toi, car nous sommes tous différents.

Ok pour toi ? Dès à présent, installe-toi confortablement dans ton siège, attache ta ceinture pour un décollage imminent vers une escale sans gluten afin de découvrir les conseils et astuces pour utiliser au mieux ces fameuses fécules ?

La fécule, ou amidon, c’est la même chose : une substance extraite des céréales (maïs, riz), des rhizomes (manioc) ou des tubercules (pomme de terre), qui se présente sous la forme d’une poudre très fine et donne du liant et de la texture à ses préparations.

On utilise plutôt le terme d’amidon pour les céréales et de fécule pour les racines et tubercules.

1. La fécule de maïs

C’est sans doute l’épaississant le plus populaire, souvent connu sous le nom de la marque commerciale Maïzena (« fleur de maïs »). Il en existe d’autres notamment provenant de l’agriculture biologique.

Autrefois, on utilisait la fécule de maïs pour enrichir les biberons et les bouillies des enfants.
Alors qu’aujourd’hui, tu peux l’utiliser principalement pour donner de la consistance aux sauces ou en pâtisserie.

1.1 – Comment l’utiliser comme épaississant ?

Je te recommande de bien la délayer dans du liquide froid avant de l’ajouter à un mélange en ébullition où elle va épaissir. Puis laisse chauffer quelques minutes pour faire disparaître son amertume.

1.2 – Côté indice glycémique

Si comme moi, tu surveille ton index glycémique (IG), sache que comme toutes les fécules, la fécule de maïs est très raffinée, donc pauvre en fibres et minéraux, et qu’elle a un IG très élevé : 95 !!

La fécule de maïs est extraite de l’amidon du maïs. Ses propriétés gélifiantes sont utilisées pour épaissir les aliments.

La fécule de maïs est utilisée pour obtenir une sauce plus transparente, en particulier pour les sauces de couleurs brillantes comme les coulis, les crèmes, pour lier (soupes, consommés, veloutés… ) sans oublier la confection des gâteaux sans gluten.

Astuce pour confectionner des gâteaux moelleux :
Divise la quantité de farine par deux par de la fécule de maïs :
2 c à soupe de farine = 1 c à soupe de fécule de maïs (ou Maïzena©).

Attention :
la fécule de maïs déteste les aliments acides (citron, tomate, rhubarbe…).

1.1 Par quoi remplacer la fécule de maïs ?

La plupart des cuisiniers recommandent de remplacer 1 cuillère à soupe de fécule de maïs par 2 cuillères à soupe de farine de tapioca. Le tapioca est une farine d’amidon transformée à base de racine de manioc.

Autre astuce : dans un gâteau, tu pourras aussi utiliser de la poudre d’amande (ou bien farine de souchet si tu es intolérant.e à l’amande ce qui est mon cas) ou de noisette en remplacement de la fécule.

ce mug cake au cacao sans gluten et vegan à réaliser au choix avec fécule de pomme de terre ou de maïs
Mug cake sans gluten Cuisson vapeur douce

2. La fécule de pomme de terre, qu’est-ce que c’est ?

La fécule de pomme de terre est une fine poudre naturellement riche en amidon.

L’activité d’extraction de la fécule se nomme la « féculerie ». Le processus est simple, les pommes de terre sont écrasées pour libérer les grains d’amidons (amyloplastes). L’amidon est ensuite nettoyé et séché pour donner de la poudre blanche.

2.1 – Comment utiliser la fécule de pomme de terre ?

On emploie la fécule de pomme de terre comme un agent de liaison, un épaississant pour les préparations liquides (sauces, soupes, potages, velouté… ), et pour alléger une préparation, tout en donnant une texture moelleuse et onctueuse aux gâteaux.

Quant à la confection d’une crème pâtissière ou d’entremets, la fécule de pomme de terre apportera une texture plus onctueuse et aérienne.

En pâtisserie, la fécule de pomme de terre sert aussi parfois pour conserver l’humidité.

2.2 – Par quoi remplacer la fécule de pomme de terre ?

Toutes ont l’avantage d’avoir peu de goût, d’être blanches, facilement interchangeables et d’être sans gluten. Tu les trouveras facilement au rayon bio dans ton supermarché ou dans les magasins bio voire sur des sites e-commerce.

Si tu souhaites remplacer la fécule de pomme de terre par de la fécule de maïs, c’est très simple :
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre = 1 cuillère à soupe de fécule de maïs.

Et voici d’autres fécules à utiliser à ta convenance et selon votre ta d’habitation géographique :

carrés au chocolat cuits à la vapeur sans gluten et vegan avec fécule de pomme de terre
Carrés aux pépites de chocolat
sans gluten et vegan

3. Existe-t-il d’autres fécules ?

En fait, tous les fruits et les légumes riches en amidon fournissent aussi des fécules : châtaigne et marron pour les fruits ; igname, haricot, lentille ou pois pour les légumes. Il existe encore d’autres types de fécules dans le monde.
Aux Antilles, on utilise par exemple la fécule de toloman, un tubercule aussi appelé canna indica.
À Hawaii, la fécule la plus commune est celle de taro, un légume racine local.
Et certaines cuisines asiatiques se servent aussi beaucoup de fécule de riz.

3.1 – La fécule de tapioca

En Amérique du Sud, tu trouveras le tapioca partout (sous forme de farine, de perles ou de flocons). Ce légume-racine, naturellement sans gluten, est un produit d’amidon transformé extrait du manioc.

La fécule de tapioca, ou fécule de manioc, est issue de la racine du manioc, une plante originaire d’Amérique du Sud, cultivée dans les régions tropicales. En Afrique et aux Antilles, le manioc est un aliment central de la gastronomie locale. On connaît en général le tapioca sous forme de petites billes (les « perles du Japon« ) qui sert aussi à réaliser des desserts en la cuisant dans du lait de coco comme cette recette que j’aime réaliser (elle peut se préparer la veille, c’est encore meilleur). Son petit plus ? Elle donne un aspect brillant aux préparations. Enfin, elle favorise la sensation de satiété en gonflant rapidement dans l’estomac.

Cette fécule est fabriquée en broyant les racines de manioc en pulpe et en filtrant leur liquide riche en amidon, qui est ensuite séché en farine de tapioca.

Astuce :
Remplace 1 cuillère à soupe de fécule de maïs par 2 cuillères à soupe de farine de tapioca

Côté indice glycémique

Son indice glycémique (IG) est de 85. Il reste également élevé.

3.2 – L’arrow-root

Tu en as déjà entendu parler ou sans doute tu l’as lu dans la liste d’ingrédients lors de la confection de gâteaux sans gluten. L’arrow-root est obtenue à partir du rhizome d’une plante tropicale, la maranta arundinacea, aussi appelée marante ou herbe aux flèches. Elle présente l’avantage d’avoir un goût neutre et de donner des sauces ou crèmes à la fois légères et digestes. Tu peux l’utiliser dans des préparations acides (comme la sauce aigre-douce par exemple).

L’arrow-root aurait des effets bénéfiques sur le système digestif et semble agir sur l’équilibre de la flore intestinale.

Côté indice glycémique

Son indice glycémique (IG) reste très élevé, soit 95 !!

4. Vigilance quant à l’utilisation de certaines fécules d’un point de vue santé

Une des critiques fréquemment faites au sujet de l’alimentation sans gluten, c’est qu’elle favoriserait la survenue précoce d’un diabète de type 2. Une mise en garde qu’il ne faut certes pas prendre au pied de la lettre mais néanmoins garder à l’œil. En effet, l’utilisation de nombreuses farines et fécules, raffinées, à index glycémique élevé, en remplacement du blé peut favoriser à terme les problèmes de santé.

5. En résumé, doit-on utiliser les fécules en pâtisserie ?

La fécule de pomme de terre est employée comme aide culinaire pour épaissir les préparations et pour alléger une préparation sans gluten notamment, tout en donnant une texture moelleuse et onctueuse aux gâteaux. Tu l’apprécieras pour ses valeurs nutritives très faibles et l’absence de gluten dans sa composition. Elle peut servir aussi parfois à conserver l’humidité. C’est l’aide idéale pour la pâtisserie cuite à la vapeur douce.

Quant à la fécule de maïs, tu peux l’utiliser principalement pour donner de la consistance aux sauces ou en pâtisserie. Ses propriétés gélifiantes sont aussi utilisées pour épaissir les aliments.

Ces aides culinaires apportent du moelleux aux préparations sans gluten. Donc l’effet « gonflé permet aussi de retrouver un aspect dit traditionnel.

En revanche, côté santé, si tu surveilles ton taux de glycémie, là, je te l’accorde la vigilance est de rigueur car ces aides ont des indices glycémiques très élevés. Donc à utiliser avec parcimonie car avant tout se faire plaisir, c’est le but recherché, n’est-ce-pas ?

RAPPEL :
Pour ce faire, je te recommande de remplacer la moitié de la quantité de farine par de la fécule.
!! Attention à ne pas augmenter le ratio,
car la fécule ne contient pas de gluten et ne permet donc pas aux pâtisseries de lever !!

N’hésite pas à partager en commentaires quel(s) astuce(s) tu utilises en terme de fécules !!

En dernier lieu, un grand merci d’avoir lu l’article jusqu’au bout sans te lasser, piquer du nez sur ton android ou le clavier de ton ordi.🙏

A très bientôt pour découvrir d’autres conseils et astuces pour réussir simplement et facilement tes gâteaux SANS GLO (gluten, lactose et/ou œufs) AVEC goût. Ensemble, pas à pas 😁

Pour ta santé, évite de manger trop gras, trop sucré, trop salé. 
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