La levure chimique est traditionnellement l’agent indispensable à la levée des pâtisseries traditionnelles… mais est-elle naturelle ? Et quelles sont les alternatives pour la substituer tout particulièrement dans les gâteaux sans gluten ?

Je t’invite à me suivre dans cette découverte chimico-technico presto😊.

Are you ready ?

📌Avant tout, je tiens à te préciser que toutes ces informations sont le fruit de mes recherches et expérimentations personnelles donc ne prends rien pour acquis. Je t’invite aussi à faire tes propres investigations et expériences afin que tu puisses trouver également ce qui fonctionne pour toi, car nous sommes tous différents.

Tu es intolérant.e au gluten, aux sulfites ou tout simplement tu as fait le choix de ne pas consommer de levure chimique ou mieux encore, c’est ton choix d’hygiène alimentaire.

Par conséquent, tu as besoin de trouver des solutions alternatives saines et le plus naturel si possible.

A quoi sert la levure chimique dans les gâteaux ?

Nous utilisons machinalement la levure chimique (ou la poudre à pâte), appelée aussi la poudre à lever, pour fabriquer nos gâteaux et autres préparations culinaires. Parce que nos Grands-Mères et nos Mamans faisaient pareil.

Mais est-ce bien naturel ? Car rien que le nom « chimique » fait froid dans le dos n’est ce pas ? Ok, la pâtisserie c’est une histoire de chimie et de technique. Et je dis souvent, qu’à la période du Collège, si on m’avait appris la science physique en faisant des gâteaux, ma moyenne aurait dépassé largement la moyenne sur mon bulletin scolaire… à la grande surprise de mes parents🤣.

Conseil d’utilisation :
utilise 10 g de levure chimique pour 300 g de farine
(sauf contre-indications indiquées sur le sachet par le fabricant)

Pour ma part, je mélange toujours la poudre à lever aux mix de farines sans gluten afin qu’elle se répartisse uniformément dans la préparation. Attention ! Attention ! Nous avons tendance à croire qu’en mettant plus de levure, nous allons obtenir un gâteau plus gonflé. Grosse erreur !!

La seule chose que tu risques, c’est d’avoir c’est un effroyable arrière-goût de levure très désagréable lors de la dégustation.
Respecte bien les dosages indiqués au verso du sachet.

Composition de la levure chimique

Les levures dites « chimiques » (à ne pas confondre avec la levure de boulanger) contiennent généralement du bicarbonate de sodium (basique), mélangé à un agent acidifiant (comme l’acide tartrique).

C’est la réaction d’un composé acide, mis en présence d’un composé basique, et d’eau, que se produit du gaz carbonique (dioxyde de carbone). Ce dernier se dilate sous forme de petites bulles grâce à l’effet de la chaleur… ces petites bulles éclatent et font ainsi gonfler la pâte. La texture sera aérée.

Je te l’ai dit… c’est de la chimie… et la magie opère !!

La levure chimique contient-elle du gluten ?

Aujourd’hui, la plupart des poudres à lever du commerce contiennent du gluten (amidon de blé) et des phosphates.

Les levures chimiques peuvent contenir du gluten : pour éviter que la réaction acide-basique ne se produise dans le sachet (ce qui serait quand même embêtant !), les fabricants incorporent un « dispersant » neutre, à base d’amidon ou de farine de blé, de maïs (ce qui n’est pas mieux) ou de pomme de terre.

Presque toutes les levures chimiques contiennent des phosphates (sauf les bios), ce qui n’est pas top, ni pour l’environnement (source de pollution), ni pour l’organisme.

C’est pourquoi, j’utilise exclusivement de la levure bio, sans gluten, sans maïs et sans phosphate…

Chacun est libre de choisir en fonction de ses possibilités économiques. Toutefois, cette levure n’est guère plus chère que les autres levures sans gluten bio.

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Alors existe-il des alternatives à l’utilisation de la levure chimique ?

1/ Le bicarbonate de soude : l’alternative idéale pour remplacer la levure chimique

Le bicarbonate de soude (ou de sodium) est un agent chimique qui, mélangé à des composés acides comme le jus d’un citron ou le vinaigre de cidre, par exemple, réagit en dégageant du dioxyde de carbone. Ce gaz fait alors lever les pâtes.
C’est pourquoi on s’en sert comme alternative à la levure chimique. De plus, ils sont davantage économiques pour le porte-monnaie.

Astuce :

• Incorporer le bicarbonate de soude avec la farine sans gluten de ton choix (ou mix sans gluten).
• En dernier, avant cuisson, ajouter un ingrédient acide : jus de citron, vinaigre de cidre, vinaigre de miel ou du vinaigre blanc. Pour ce dernier, vous ne sentirez pas son goût lors de la dégustation. Néanmoins, il est très économique.
• Mélanger de nouveau en moins d’une minute.

TRES IMPORTANT POUR OBTENIR LE MEILLEUR RESULTAT
Cette réaction chimique démarre tout de suite lorsque les produits sont mélangés, et n’attendent pas !!
Donc faire cuire aussitôt car la réaction est immédiate !
Sinon les pâtisseries ne monteront pas ou peu.
Ce qui signifie que la réaction chimique a déjà eu lieu.

En revanche, pense à enlever la pincée de sel prévue dans votre recette, le bicarbonate de soude étant déjà salé.
C’est pourquoi, la quantité de bicarbonate de soude est importante sans quoi ton gâteau est immangeable.
De plus, le fait d’ajouter un ingrédient acide permet de masque le goût amer du bicarbonate 😉.

Conseil d’utilisation :
Mélange 1 cuillère à café rase de bicarbonate + 1 cuillère à soupe d’1 ingrédient acide = 1 sachet de levure.

Autre astuce : le savais-tu ?

Sais-tu que le lait de soja, le vinaigre de cidre (ou jus de citron) ET le bicarbonate alimentaire s’éclatent tous ensemble ?

Astuce :

• Mets d’un côté pendant quelques minutes le lait de soja et le vinaigre de cidre (ou jus de citron) et tu vas voir le liquide se transformer petit à petit.
• Enfin, ajoutes-y un peu de bicarbonate (du côté des ingrédients secs, c’est mieux) et tu verras comme ton gâteau te le rendras en retour !

Je te laisse t’amuser, à tester dans ton labo 😁 de cuisine. Et penses à me faire part de tes expérimentations chimico-technico !!

Où le trouver ?

Tu trouveras facilement le bicarbonate alimentaire en grandes surfaces, dans les boutiques bio ou les sites e-commerce.

Très important !!!
Ne pas confondre avec le bicarbonate technique
(destiné au nettoyage).

2/ Une alternative végétale pour remplacer la levure chimique : l’aquafaba

Si tu n’as pas de bicarbonate, il existe une alternative végétale : l’aquafaba qui peut aider à apporter de la légèreté à tes gâteaux. C’est le jus que tu trouves dans les légumineuses en conserve (pois chiches, haricots rouges… ). Une fois filtré, le jus se travaille comme des blancs en neige traditionnels… sans œufs. Le résultat est bluffant !!

Voili, voilou… Nous arrivons au terme de cette aventure…

En bref…

De toute évidence, la levure chimique est traditionnellement l’agent indispensable à la levée des pâtisseries. Encore plus pour les gâteaux sans gluten !!

J’espère que ces deux alternatives vont te faciliter au quotidien et t’aider à pâtisser avec goût. Je te les rappelle ci-dessous :

En premier lieu, une alternative saine et économique qui consiste tout simplement à mélanger bicarbonate de soude et agent acide.

Une réaction chimique qui, nous l’avons vue, démarre tout de suite. Aussi, il est vivement recommandé d’enfourner ton gâteau sans perdre de minute pour avoir l’effet « levé » sans quoi le résultat sera décevant.

Puis, une alternative davantage végétale que je te laisse découvrir dans cet article, il s’agit de l’aquafaba.
Le jus de légumineuses filtré et monté en neige peut t’aider aussi à apporter du moelleux à tes gâteaux sans gluten.

Enfin, si tu optes pour la levure dite « chimique », surtout bien t’assurer qu’elle ne contienne pas de gluten !!

Quand je dis que la pâtisserie est une histoire de chimie et de technique ;o)

Désormais, la poudre à lever n’a plus de secrets pour toi, le voile est levé sur l’alternative à la levure dite « chimique ». Te voilà donc paré.e pour devenir un.e Top Chef sans gluten.

Un grand merci d’avoir lu l’article jusqu’au bout sans te lasser, piquer du nez sur ton android ou le clavier de ton ordi.🙏

Ainsi, je te dis, à bientôt, pour découvrir de nouveaux conseils, trucs et astuces pour réussir simplement et facilement tes gâteaux SANS GLO (gluten, lactose et/ou oeufs) AVEC goût. Ensemble, pas à pas 😁

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J’adore les mots doux. J’ai hâte de savoir si cet article t’as éclairé sur ces deux alternatives simples d’utilisation et comment tu les utilises au quotidien ?

Pour ta santé, évite de manger trop gras, trop sucré, trop salé. 
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