Comment choisir entre la fécule de pomme de terre et la fécule de maïs ?

La fécule de pomme de terre ou de maïs sont très utiles dans les préparations sans gluten. En remplaçant une partie de la farine, elle allège aussi les gâteaux tout en leur donnant du moelleux. Vous souhaitez connaître leur utilisation en pâtisserie ? Suivez « Bibi l’experte » votre guide culinaire sans glo !

Avant cela…

📌Tout d’abord, je tiens à préciser que toutes ces informations sont le fruit de recherches et expérimentations personnelles. Elles sont le reflet des croyances de “Bibi l’experte” donc ne prenez rien pour acquis. Elle vous invite aussi à faire vos propres investigations et expériences afin que vous trouviez également ce qui fonctionne pour vous, car nous sommes tous différents.

Ok, dès à présent, je vous invite à vous installer confortablement dans votre siège, à attacher votre ceinture pour un décollage imminent vers une escale sans gluten afin de découvrir les conseils et astuces pour utiliser au mieux ces fameuses fécules ?

La fécule, ou amidon, c’est la même chose : une substance extraite des céréales (maïs, riz), des rhizomes (manioc) ou des tubercules (pomme de terre), qui se présente sous la forme d’une poudre très fine et donne du liant et de la texture à ses préparations.

On utilise plutôt le terme d’amidon pour les céréales et de fécule pour les racines et tubercules.

1. La fécule de maïs

C’est sans doute l’épaississant le plus populaire, souvent connu sous le nom de la marque commerciale Maïzena (« fleur de maïs »). Il en existe d’autres notamment provenant de l’agriculture biologique.

Autrefois, on utilisait la fécule de maïs pour enrichir les biberons et les bouillies des enfants.
Alors qu’aujourd’hui, vous pouvez l’utiliser principalement pour donner de la consistance aux sauces ou en pâtisserie.

1.1 – Comment l’utiliser comme épaississant ?

« Bibi l’experte » vous recommande de bien la délayer dans du liquide froid avant de l’ajouter à un mélange en ébullition où elle va épaissir. Puis laisser chauffer quelques minutes pour faire disparaître son amertume.

1.2 – Côté indice glycémique

Si vous surveillez votre index glycémique (IG), sachez que comme toutes les fécules, la fécule de maïs est très raffinée, donc pauvre en fibres et minéraux, et qu’elle a un IG très élevé : 95 !!

La fécule de maïs est extraite de l’amidon du maïs. Ses propriétés gélifiantes sont utilisées pour épaissir les aliments.

La fécule de maïs est utilisée pour obtenir une sauce plus transparente, en particulier pour les sauces de couleurs brillantes comme les coulis, les crèmes, pour lier (soupes, consommés, veloutés… ) sans oublier la confection des gâteaux sans gluten.

Astuce pour confectionner des gâteaux moelleux :
Divisez la quantité de farine par deux par de la fécule de maïs :
2 c à soupe de farine = 1 c à soupe de fécule de maïs (ou Maïzena©).

Attention :
la fécule de maïs déteste les aliments acides (citron, tomate, rhubarbe…).

1.1 Par quoi remplacer la fécule de maïs ?

La plupart des cuisiniers recommandent de remplacer 1 cuillère à soupe de fécule de maïs par 2 cuillères à soupe de farine de tapioca. Le tapioca est une farine d’amidon transformée à base de racine de manioc.

Autre astuce : dans un gâteau, vous pourrez aussi utiliser de la poudre d’amande (ou farine de souchet si vous êtes intolérant à l’amande comme « Bibi l’experte ») ou de noisette en remplacement de la fécule.

ce mug cake au cacao sans gluten et vegan à réaliser au choix avec fécule de pomme de terre ou de maïs
Mug cake sans gluten Cuisson vapeur douce

2. La fécule de pomme de terre, qu’est-ce que c’est ?

La fécule de pomme de terre est une fine poudre naturellement riche en amidon.

L’activité d’extraction de la fécule se nomme la « féculerie ». Le processus est simple, les pommes de terre sont écrasées pour libérer les grains d’amidons (amyloplastes). L’amidon est ensuite nettoyé et séché pour donner de la poudre blanche.

2.1 – Comment utiliser la fécule de pomme de terre ?

On emploie la fécule de pomme de terre comme un agent de liaison, un épaississant pour les préparations liquides (sauces, soupes, potages, velouté… ), et pour alléger une préparation, tout en donnant une texture moelleuse et onctueuse aux gâteaux.

Quant à la confection d’une crème pâtissière ou d’entremets, la fécule de pomme de terre apportera une texture plus onctueuse et aérienne.

En pâtisserie, la fécule de pomme de terre sert aussi parfois pour conserver l’humidité.

2.2 – Par quoi remplacer la fécule de pomme de terre ?

Toutes ont l’avantage d’avoir peu de goût, d’être blanches, facilement interchangeables et d’être sans gluten. Vous les trouverez facilement au rayon bio dans votre supermarché ou dans les magasins bio voire sur des sites e-commerce.

Si vous souhaitez remplacer la fécule de pomme de terre par de la fécule de maïs, c’est très simple :
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre = 1 cuillère à soupe de fécule de maïs.

Et voici d’autres fécules à utiliser à votre convenance et selon votre zone géographique :

carrés au chocolat cuits à la vapeur sans gluten et vegan avec fécule de pomme de terre
Carrés aux pépites de chocolat
sans gluten et vegan

3. Existe-t-il d’autres fécules ?

En fait, tous les fruits et les légumes riches en amidon fournissent aussi des fécules : châtaigne et marron pour les fruits ; igname, haricot, lentille ou pois pour les légumes. Il existe encore d’autres types de fécules dans le monde.
Aux Antilles, on utilise par exemple la fécule de toloman, un tubercule aussi appelé canna indica.
À Hawaii, la fécule la plus commune est celle de taro, un légume racine local.
Et certaines cuisines asiatiques se servent aussi beaucoup de fécule de riz.

3.1 – La fécule de tapioca

En Amérique du Sud, vous trouverez le tapioca partout. Ce légume-racine, naturellement sans gluten, est un produit d’amidon transformé extrait du manioc.

Vous le trouverez sous forme de farine, de perles ou de flocons.

La fécule de tapioca, ou fécule de manioc, est issue de la racine du manioc, une plante originaire d’Amérique du Sud, cultivée dans les régions tropicales. En Afrique et aux Antilles, le manioc est un aliment central de la gastronomie locale. On connaît en général le tapioca sous forme de petites billes (les « perles du Japon« ) qui sert aussi à réaliser des desserts en la cuisant dans du lait de coco comme cette recette que j’aime réaliser (elle peut se préparer la veille, c’est encore meilleur). Son petit plus ? Elle donne un aspect brillant aux préparations. Enfin, elle favorise la sensation de satiété en gonflant rapidement dans l’estomac.

Cette fécule est fabriquée en broyant les racines de manioc en pulpe et en filtrant leur liquide riche en amidon, qui est ensuite séché en farine de tapioca.

Astuce :
Remplacer 1 cuillère à soupe de fécule de maïs par 2 cuillères à soupe de farine de tapioca

Côté indice glycémique

Son indice glycémique (IG) est de 85. Il reste également élevé.

3.2 – L’arrow-root

Vous en avez entendu parler ou sans doute l’avez-vous lue dans la liste d’ingrédients lors de vos achats. L’arrow-root est obtenue à partir du rhizome d’une plante tropicale, la maranta arundinacea, aussi appelée marante ou herbe aux flèches. Elle présente l’avantage d’avoir un goût neutre et de donner des sauces ou crèmes à la fois légères et digestes. Vous pouvez l’utiliser dans des préparations acides (comme la sauce aigre-douce par exemple).

L’arrow-root aurait des effets bénéfiques sur le système digestif et semble agir sur l’équilibre de la flore intestinale.

Côté indice glycémique

Son indice glycémique (IG) reste très élevé, soit 95 !!

4. Vigilance quant à l’utilisation de certaines fécules d’un point de vue santé

Une des critiques fréquemment faites au sujet de l’alimentation sans gluten, c’est qu’elle favoriserait la survenue précoce d’un diabète de type 2. Une mise en garde qu’il ne faut certes pas prendre au pied de la lettre mais néanmoins garder à l’œil. En effet, l’utilisation de nombreuses farines et fécules, raffinées, à index glycémique élevé, en remplacement du blé peut favoriser à terme les problèmes de santé.

5. En résumé, doit-on utiliser les fécules en pâtisserie ?

La fécule de pomme de terre est employée comme aide culinaire pour épaissir les préparations et pour alléger une préparation sans gluten notamment, tout en donnant une texture moelleuse et onctueuse aux gâteaux. Vous l’apprécierez pour ses valeurs nutritives très faibles et l’absence de gluten dans sa composition. Elle peut servir aussi parfois à conserver l’humidité. C’est l’aide idéale pour la pâtisserie cuite à la vapeur douce.

Quant à la fécule de maïs, vous pouvez l’utiliser principalement pour donner de la consistance aux sauces ou en pâtisserie. Ses propriétés gélifiantes sont aussi utilisées pour épaissir les aliments.

Ces aides culinaires apportent du moelleux aux préparations sans gluten. Donc l’effet « gonflé permet aussi de retrouver un aspect dit traditionnel.

En revanche, côté santé, si vous surveillez votre indice glycémique, là, je vous l’accorde la vigilance est de rigueur car ces aides ont des indices glycémiques très élevés. Donc à utiliser avec parcimonie car avant tout se faire plaisir, c’est le but recherché, n’est-ce-pas ?

RAPPEL :
Pour ce faire, « Bibi l’experte » vous recommande de remplacer la moitié de la quantité de farine par de la fécule.
!! Attention à ne pas augmenter le ratio,
car la fécule ne contient pas de gluten et ne permet donc pas aux pâtisseries de lever !!

N’hésitez pas à partager en commentaires quel(s) astuce(s) vous utilisez !!

En dernier lieu, un grand merci d’avoir lu l’article jusqu’au bout sans vous lasser, piquer du nez sur votre android ou le clavier de votre ordi.🙏

A très bientôt pour découvrir d’autres conseils et astuces pour réussir simplement et facilement vos gâteaux SANS GLO (gluten, lactose et œufs) AVEC goût. Ensemble, pas à pas 😁

Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. 
www.mangerbouger.fr

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